吴氏中馈录 宋 浦江吴氏

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一、脯鲊
蟹生
【原文】用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味入蟹内，拌匀，即时可食。
【译文】把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，把草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒都研成末，再加葱、盐、醋共十味放入蟹内，拌匀，随即可吃。
灸鱼
【原文】鲚鱼新出水者，治净炭上，十分炙干，收藏。一法，以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服用箬间盛瓦罐内，泥封。
【译文】新出水的鲚鱼，洗净，放炭上，烤十分干，收藏。另一法，把鲚鱼去头尾，切作段，用油煎熟。一层层，用竹叶间隔着盛在瓦罐内，用泥封好。
水腌鱼
【原文】腊中，鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净凉干。再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。
【译文】腊月里，把鲤鱼切成大块，拭干。一斤鱼用炒盐四两擦过，腌一夜，洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮装好，用纸和竹叶盖上，用泥封严。
肉鲊
【原文】生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤，随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
【译文】生烧猪羊腿，精批作片，用刀背匀槌三两次，切成块。开滚的水，随即滤出，用布包起扭干。每一斤放入好醋一碗，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，用来做饭食也很珍美。
瓜齑
【原文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或菱白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。
【译文】酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或者茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供食用。
算条巴子
【原文】猪肉精肥各另切作三寸长，各如算子样。以砂糖、花椒末、宿砂末调和，得所拌匀，晒干蒸熟。
【译文】猪肉精肥各切作三寸长，各如算子样。用沙糖、花椒末、宿砂末调和，拌匀后，晒干蒸熟。
炉焙鸡
【原文】用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以锭子或碗盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。
【译文】用鸡一只，水煮八分熟，剁成小块。锅内放油少许，烧热，把鸡块放进略微一炒，用锭子或碗盖定，烧到热时，放进醋酒，加盐少许，煮它。等熬干了，加水再煮。这样煮几次，等十分酥熟，可取出食用。
蒸鲥鱼
【原文】鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤□（原文空一字）内，以花椒、砂仁酱擂碎，水酒、葱拌匀其味，和蒸，去鳞供食。
【译文】鲥鱼去肠不去鳞，用布擦去血水，放到汤箩内，把花椒、砂仁酱捣碎，水酒、葱拌匀它的味，和蒸，去鳞供食用。
夏月淹肉法
【原文】用炒过热盐擦肉，令软匀，下缸内。石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。
【译文】用炒过的热盐擦肉，使之软匀，下到缸内。用石压一夜，挂起。见有水痕就用大石压干，挂通风处，不坏。
风鱼法
【原文】用青鱼、鲤鱼，破去肠胃，每斤用盐四、五钱，腌七日，取起，洗净拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些，方妙。
【译文】用青鱼、鲤鱼，破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七天，取出，洗净拭干。腮下切一切，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里，外面用纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂到通风的地方。腹内入料多些，才好。
肉生法
【原文】用精肉切细薄片子，酱油洗净。入火烧红锅爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀，食之甚美。
【译文】把精肉切成细薄片子，再用酱油洗净。用火把锅烧热爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油，拌炒肉丝。临食，加醋和匀，吃起来很美。
鱼酱法
【原文】用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神面二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。
【译文】用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神面二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉。入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。

糟猪头蹄爪法
【原文】用猪头、蹄爪，煮烂去骨，布包摊开，大石压扁实，落一宿，糟用甚佳。
【译文】把猪头、蹄爪，煮烂去骨，布包摊开，用大石压扁实，放一宿，糟用非常好。
酒腌虾法
【原文】用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。
【译文】用大虾，不要用水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱腌半天，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，也妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，用泥封好。春秋五至七天就可以吃，冬天十天才好。
蛏鲊
【原文】蛏殣一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净控干，布包石压，加熟油五钱，姜、橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可供。鱼鲊同。
【译文】蛏肉一斤，盐一两，腌一伏的时间。再洗净控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大碗，饭糁一合，磨米搅匀，入瓶泥封，十天可吃。鱼鲊的制法相同。
醉蟹
【原文】香油入酱油内，亦可久留不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。
【译文】香油入酱油内，也可以久留不沙。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹也妙。
晒虾不变红色
【原文】虾用盐炒熟，盛□（原文空一字）内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。
【译文】虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，红色不变。
煮鱼法
【原文】凡煮河鱼先下水下烧，则骨酥，江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。
【译文】凡煮河鱼先下水下烧，则骨酥，江海鱼，先调滚汁下锅，骨头就硬。
煮蟹青色蛤蜊脱丁
【原文】用柿蒂三五个，同蟹煮。色青后，用枇杷核内仁同蛤蜊煮脱丁。
【译文】用柿蒂把儿三五个，同蟹煮。色青后，用枇杷核内仁同蛤蜊煮，脱丁。
造肉酱
【原文】精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五、六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛封固。晒烈日中十余日，开看，干再加酒，淡再加盐，又封以泥，晒之。
【译文】精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒调拌各种味料和肉一起拌成像稠粥一样，入缸封存。在烈日中晒十多天，打开看，干再加酒，淡再加盐，又用泥封好，晒它。
黄雀鲊
【原文】每只治净，用酒洗拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止，即将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。
【译文】把黄雀一只只用酒洗净擦干净，不沾水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝尝味和为止，即将雀入扁缸内，铺一层，上一层料，装实，用竹盖篾片扦牢固。等卤出来了倒掉，加酒浸，密封久用。
治食有法
【原文】洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋：入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹：坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼：滴生油一、二点，则无涎。煮鱼：下末香，不腥。煮鹅：下樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉：将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蔹气。煮诸般肉：封锅口，用楮实子一、二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。面不宜生水过，用滚汤，停冷食之。烧肉：忌桑柴火。酱蟹、糟蟹忌：灯照则沙。酒酸：用小豆一升，炒焦袋盛，入酒坛中，则好。染坊沥过淡灰，晒干用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三、四月不干。绿豆藏橘，亦可。
【译文】洗猪肚用面，洗猪内脏用砂糖，不发气。煮笋：入薄荷，少加盐，或用灰，就不蔹。糟蟹：缸上加皂角半块，可长久保留。洗鱼：滴生油一二滴，就没有粘液。煮鱼：下末香，不腥。煮鹅：下樱桃叶数片，容易软。煮陈腊肉：快熟时，取几块烧红的炭投入锅内，就不犯油气。煮各种肉：封锅口，用楮子实一二粒同煮，易烂又香。夏天肉单用醋煮，可保存十天。煮面不应用生水过，用开水过，放冷了吃。烧肉，忌用桑柴火。酱蟹、糟蟹忌灯照，灯照就沙。酒酸了，用小豆一斤，炒焦袋装，放入酒缸中，就好。染坊沥过的淡灰，晒干用来包藏生黄瓜、茄子，到冬天还可以吃。松毛包藏桔子，三四个月不干。用绿豆藏桔子也可以。

二、制蔬

配盐瓜菽

【原文】老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。

【译文】老瓜、嫩茄共五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿腌到出水，然后用桔皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，装满按实。竹叶五层，竹片按牢，竹叶裹住泥封放，放到太阳下晒。两月取出，放入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，拌匀，接着在太阳光下晒。发热才酥美。黄豆须拣大的，煮烂，用麸皮焖热，去麸皮，净用。

糖蒸茄

【原文】牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱，每五十片用盐一两拌匀，下汤灼，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半钟，浸三宿，晒干还卤，直至卤尽茄干，压遍收藏之。

【译文】牛奶茄挑嫩而大的，不去蒂把儿，直切成六棱，每五十片用盐一两拌匀，下汤灼，使它变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半盅，浸三宿，晒干再卤，直到卤尽茄干，压遍收藏。

酿瓜

【原文】青瓜坚老而大者，切作两片，去瓤，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干收贮，切碎了晒。

【译文】青瓜硬老而大的，切成两片，去瓤，略用盐腌出水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀放入瓜内，用线扎成一个，放入酱缸内。五六天取出，连瓜晒干收藏，切碎了晒。

蒜瓜

【原文】秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤灼过，控干。盐半两腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

【译文】秋天小黄瓜一斤，石灰、白矾汤灼过，控干。盐半两腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥。与瓜拌匀，倒进腌下水中，熬好酒醋浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

三煮瓜

【原文】青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许腌。伏时，连卤夜煮日晒，凡三次。煮后晒至雨天，留甑上蒸之，晒干收贮。

【译文】青瓜硬老的，切成两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草放少许腌瓜。伏天，连卤夜里煮白天晒，这样共三次。煮后晒到雨天，放在锅上蒸，再晒干收藏。

蒜苗干

【原文】蒜苗切寸段，一斤盐一两，腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟晒干收藏。

【译文】蒜苗切寸段，一斤用盐一两，腌出臭水，稍稍晾干，拌酱、糖少许，蒸熟晒干收藏。

藏芥

【原文】芥菜肥者，不犯水，晒至六、七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中。倒沥，尽其水，并前腌出水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。

【译文】挑芥菜长得肥大的，不沾水，晒到六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿取出，每一棵扎成一小把，置放小瓶中。出水了就倒沥，把水控完，和前面腌出的水一同煎，取澄清的汤，待冷，入瓶封固，夏天可吃。

芥辣

【原文】二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次，泡出黄水，覆冷地上。顷后有气，入淡醋，解开布，滤去渣。

【译文】二年的陈芥子，碾细，用水调和，放进碗内按实，用纸封好。用开水泡三五次，泡出黄水，盖好，在地上放冷。一会儿就有气，放入淡醋，解开布，滤去渣。

酱佛手香梨子

【原文】梨子带皮，入酱缸内，久而不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。

【译文】梨子带皮，放进酱缸内，久放而不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新桔皮、石花、面筋都可酱食，其味更佳。

糟茄子法

【原文】“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。

【译文】“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，茄味自甜。这种藏茄法，不是急用的。

糟萝卜方

【原文】萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干，糟与盐拌过。少入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。

【译文】萝卜一斤，盐三两，萝卜不要沾水，擦干净，带须半根晒干，把糟与盐拌过，过一会儿放入萝卜，又拌过，入瓮。此方不是急着吃的。

糟姜方

【原文】姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不可损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌入之瓮。

【译文】姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不要损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌之入瓮。

做蒜苗方

【原文】苗用些少盐腌一宿，晾干。汤灼过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。

【译文】蒜苗用少许盐腌一宿，晾干。开水灼过，又晾干。用甘草汤拌过，上锅蒸熟，晒干入瓮。

三和菜

【原文】淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，其味得所，煎滚。下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一、二小片，糁菜上，重汤炖，勿令开，至熟食之。

【译文】淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，味合适了，煎滚。下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一二小片，糁菜上，重汤炖，不打开锅盖，到熟吃。

暴齑

【原文】菘菜嫩茎，汤灼半熟，扭干，切作碎段，少加油，略炒过。入器内，加醋些少，停少顷食之。

取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。

【译文】菘菜的嫩茎，用开水烫到半熟，挤干水，切成碎段，少加油，略炒过。容器内加点醋，停一小会儿吃。

取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片刻，吃起来非常脆。仍用盐少许，大小茴香、姜、桔皮丝同拌，腌着吃。

胡萝卜鲊

【原文】切作片子，滚汤略灼，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，罨一时食之。

【译文】胡萝卜切成片，开水中略灼，控干。放入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，腌一会儿就可以吃。

又方

【原文】白萝卜、茭白、生切笋，煮熟三物，俱同此法，作酢可供食。

【译文】白萝卜、茭白、生切笋，三样都煮熟，都同上法，做酢可供食。

蒜菜

【原文】用嫩白蒜菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。

【译文】用嫩白蒜菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，用醋一碗，加水二碗，浸泡菜于瓮内。

淡茄干方

【原文】用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，擘开用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正、二月内，和物匀食，其味如新茄之味。

【译文】大茄子洗净，锅内煮过，之后不要见水，劈开用石压干。趁阳光足，先把瓦晒热，把茄子摊在瓦上，以晒干为准，藏到正、二月内，和其它食物一起吃，味道如新茄子。

盘酱瓜茄法

【原文】黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。

【译文】黄子一斤，瓜一斤，盐四两。用原来的腌瓜水将瓜擦过，拌匀酱黄，每日翻二次，七七四十九天入坛封存。

干闭瓮菜

【原文】菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用□又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上洒花椒、小茴香一层，又装菜如此，紧紧实实装好。将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。

【译文】菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一层菜，一层盐，腌三日，取出菜放入盆内，揉一次，将菜另放一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取出，又揉一次，将菜另放一缸，留盐汁听用。如此做九遍之后，入瓮内，一层菜上洒花椒、小茴香一层，这样把菜紧紧实实装好。将前面留下的菜卤，每坛浇三碗，泥封起来，过年吃。

三、甜食

炒面方

【原文】白面要重□三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌，轱轳槌碾细，再□一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。

【译文】白面要反复箩三次，放到大锅内，用木筢炒得熟透，上桌，用轱辘槌碾细，再箩一次，才好做甜食。如果用酥油，一定要新鲜，酥油陈了，就不能用了。

面和油法

【原文】不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓。随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起，视之可，斟酌倾入油面锅内，打匀掇起锅，乘热拨在案上，擀开切象眼块。

【译文】不论斤两，用小锅，糖卤用二勺。随意多少酥油，下小锅煎过，用细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小筢儿炒到面熟才好。先将糖卤熬得有丝，用棍蘸起，看看可以了，斟酌数量倒入油面锅内，打匀后掇起锅，乘热拔在案上，擀开切成象眼块。

雪花酥

【原文】油下小锅，化开滤过，将炒面随手下搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。

【译文】油下到小锅里，化开滤过，将炒面随手下进搅匀，不稀不稠，挪离火，洒白糖末，下在炒面内搅匀，和成一处，上案擀开，切象眼块。

洒孛你方

【原文】用熬蘑菇料熬成，不用核桃，舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒□你。切象牙者，即名白糖块。

【译文】用熬蘑菇料熬成，不用核桃，舀上案摊开，用江米末围定，用铜圈印之，就是洒孛你。切成象牙块的，就叫白糖块。

酥饼方

【原文】油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。

【译文】油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，用印模做成饼，上炉烤。或者用猪油也可，蜜用二两更好。

油饭儿方

【原文】面搜剂包馅作铗儿，油煎熟。馅同肉饼法。

【译文】面搜剂，包馅做成饼儿，用油煎熟。馅同肉饼做法一样。

酥儿印方

【原文】用生面搀豆粉同和，用手捍成条如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油锅内炸熟，漏杓□起来，热洒白砂糖细末拌之。

【译文】用生面掺豆粉同和，用手搓成像筷子头粗的条，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。放进酥油锅内炸熟，漏勺捞起来，趁热洒白沙糖拌之。

五香糕方

【原文】上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甑。

【译文】上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总共一分，要磨得非常细，筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上锅蒸熟。

煮沙团方

【原文】砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。

【译文】沙糖里放入红豆或绿豆，煮成一团，外边用生糯米粉包成大团蒸，或开水内煮也可以。

粽子法

【原文】用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法，以艾叶浸米裹，谓之艾香□子。

【译文】把糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，用茭叶或竹叶包起来。还有一法，用艾叶包浸米，叫它艾香粽子。

玉灌肺法

【原文】真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。

【译文】真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和了做成卷，上锅蒸熟，切成块子供食。美极了！或者不用加入各物，只用粉或面一起拌了蒸，也好。

馄饨方

【原文】白面一斤，盐三钱，和如落索面。更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块。擀开，绿豆粉为米，四边要薄，入馅，其皮坚。

【译文】白面一斤，盐三钱，和得像落索面。频繁加水，搜和成饼剂，停一小会儿，反复揉，揪为小块。擀开，绿豆粉为薄面，四边要薄，放入馅，它的皮结实。

水滑面方

【原文】用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。

【译文】用十分白面揉搜成剂，一斤做十几块，放在水内，等那面性发得十分满时，逐块揪拽，下到汤里煮熟。揪拽得宽、薄，才好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、腌韭、黄瓜丝作调味拌料。或者加煎肉，更好。

糖薄脆法

【原文】白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。捍薄如酒钟口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。

【译文】白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。擀薄像酒盅口大，上面均匀撒上芝麻，入炉烤熟，吃起来又香又脆。

糖榧方

【原文】白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。

【译文】白面加入酵母发好，开水搜成剂，切成榧子样。下烧开的滚油里炸过取出，把它在糖面内搅拌。把糖和面兑在一起和成面剂。

撒拌和菜

【原文】将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水灼熟，入清水漂着。临用时，榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆，可口。

【译文】将麻油中放入花椒，先熬一二滚收起，临用时，将油倒一碗，加入酱油、醋、白糖少许，调和好了，收起放好。凡需要用油拌的，即倒上一些拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入开水灼熟，入清水漂过。临用时，榨干、拌油才吃。菜色清翠不黑，又脆又可口。

蒸干菜

【原文】将大棵好菜择洗净干，入沸汤内，灼五、六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮，极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香冲揉，微用醋，饭上蒸。

【译文】将大棵好菜择洗干净，入开水内灼五六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、砂糖、桔皮同煮，煮到熟透，又晒干，一起蒸一会儿，用瓷器收藏。用时放点香油冲揉，少用点醋，饭上蒸。

鹌鹑茄

【原文】拣嫩茄切作细缕，沸汤灼过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。

【译文】拣嫩茄切作细条，开水灼过，控干。把盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末，拌匀晒干，蒸过收藏。用时，用开水泡软，蘸香油炸之。

食香瓜茄

【原文】不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出控干。日晒，晚复入卤水内；次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。

【译文】瓜不管多少，切做棋子形状，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，在缸里腌一二日，取出控干。在太阳下晒，晚上再放入卤水内；次日，又取出晒，这样晒三次，不要晒得太干，装入坛内听用。

糟瓜茄

【原文】瓜茄等物，每五斤盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日，取钱不用，别换糟入瓶，收入，翠色如新。

【译文】瓜茄等物，每五斤盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，过十天以后，取出钱再不用，另换糟放入瓶，收贮很久，翠色如新。

茭白鲊

【原文】鲜茭切作片子，灼过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊，同此造法。

【译文】鲜茭白切作片，开水灼过控干，用细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，和盐拌匀，同腌一会儿食用。藕梢鲊，同此做法。

糖醋茄

【原文】取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜同此法。

【译文】取新嫩茄切成三角块，开水滤过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

蒜冬瓜

【原文】拣大者，去皮瓤，切如一指阔，以白矾、石灰煎汤灼过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。

【译文】拣大的，去皮瓤，切如一指宽，同白矾、石灰煎汤灼过，滤出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，加上熬过的好醋浸泡。

腌盐韭法

【原文】霜前，拣肥韭无黄梢者择净洗控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐韭匀，铺尽为度。腌一、二宿，翻数次，装入磁器内。用原卤加香油少许，尤妙。

【译文】霜前，拣没有黄梢的肥韭，择净洗，控干。在瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，等盐韭均匀放好，铺完为度。腌一二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤其好。

造谷菜法

【原文】用春不老菜苔，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

【译文】用春不老菜苔，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，不要使它太干。用姜丝炒黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香相拌停放，揉回卤性，装入罐内，等熟了随时食用。

笋鲊

【原文】春间取嫩笋，剥净，去老头。切作四分大一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中。下油用，制造与麸鲊同。

【译文】春季里取嫩笋，剥净，去老头。切作四分大一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹，榨到极干，放进容器中。下油用，做法与麸鲊相同。

晒淡笋干

【原文】鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤灼即腌笋矣。

【译文】鲜笋猫耳头，不管多少，去皮，切片条，开水灼过，晒干收贮。用时，用米泔水浸软，色白如银，盐汤灼，就是腌笋。

酒豆豉方

【原文】黄子一斗五升，筛去面，令净。茄五斤，瓜十二斤，姜斤十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒酿腌过各物，两寸许纸箬扎缚泥封，露四十九日。坛上写东西□记号，轮晒，日满倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。

【译文】黄豆一斗五升，筛去面，使其干净。茄五斤，瓜十二斤，姜十四两，桔丝随放，小茴香一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌于瓮中，按实。倒上金花酒或酒酿，使之腌过各种东西，用两寸厚的纸箬扎捆瓮口涂上泥封，露天放四十九天。坛上写东西做记号，轮流晒，日子够了倒到大缸里，晒干为度，用黄草帘子罩着。

水豆豉法

【原文】好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，先日用滚汤二十碗充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔年吃方好，蘸肉吃更妙。

【译文】好豆子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，头日用开水二十碗把盐调作卤，留冷了澄清听用。将黄豆下缸，入酒入盐水，晒四十九天之后，再下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，把各种料和进缸内，又晒又打二日，将坛装起，隔年吃才好，蘸肉吃更好。

红盐豆

【原文】先将盐霜梅一个安在锅底下，淘净大粒青豆盖梅。又半豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度，用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

【译文】先将盐霜梅一个安在锅底上，用淘净大粒青豆盖住梅。又在豆中作一个窝，把盐下在窝里。用苏木煎水，少放点白矾，沿着锅四边浇下，与豆平起来合适，用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

蒜梅

【原文】青硬梅子二斤，大蒜一斤(或囊剥净)，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色倾出，再煎其水，停冷浸之入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无□气也。

【译文】青硬梅子二斤，大蒜一斤(剥皮洗净)，炒盐三两，酌量加水煎汤，停冷浸之。等五到十日后，卤水将变色，倒出，再把卤水烧开，停冷重新倒进瓶里。到七月后食，梅无酸味，蒜无荤气。