闺中秀厨董小宛

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董小宛（公元1624年～1651年），名白，号青莲，“秦淮八艳”之一，名隶南京教坊司乐籍。1639年结识复社名士冒辟疆。明亡后小宛随冒家逃难，此后与冒辟疆同甘共苦直至去世。另有认为董小宛与顺治皇帝的宠妃董鄂妃实为一人，并导致了顺治出家，不过，此系误传，顺治皇帝生于1638年，董小宛长他14岁，董小宛去世时顺治皇帝仅13岁，况且董小宛从未去过北方。

　　董小宛的诗
　　《绿窗偶成》
　　病眼看花愁思深，
　　幽窗独坐抚瑶琴。
　　黄鹂亦似知人意，
　　柳外时时弄好音。

　　董小宛小传
　　董小宛，本名董白（1624-1651年），字小宛，一字青莲，明末“秦淮八艳”（亦称“金陵八绝”）之一。名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟，为秦淮旧院第一流人物，又称“针神曲圣”，位列中国古代十大名厨.曾“自西湖远游于黄山白岳之间”。清代诗人、画家吴伟业题董白小像诗，对她游历黄山作了描述：“钿毂春浇斗画裙，卷帘都道不如君。白门移得丝丝柳，黄海归来步步云。”性好清静，每到幽林远壑，就眷恋不舍，因厌弃喧闹奢靡，独居苏州半塘达六年之久。小宛醉心于山水之间，。在旖旎风光的衬托下，她也容易涌动柔情，而真心真意地给人以娇媚之笑。因此，她三番五次地受人之邀，游太湖、登黄山、泛舟西湖，一去就是十天半月。就在董小宛离开秦淮河不久，却有一公子慕名到秦淮河去寻访她，那位公子就是冒辟疆。
　　冒襄，字辟疆，南直隶扬州府泰州如皋县人，生于明万历三十九年（公元1611年）三月十五日。明清时期，如皋城里的冒氏家族人才辈出，是当地的名门望族，也是一个文化世家。 当时的明王朝已成溃乱之势，东北在清兵的铁蹄之下，川陕湖广是“流寇”驰骋的战场，而江浙一带的士大夫依然过着宴安鸩毒、骄奢淫逸的生活。秦淮河畔，妓家所居的河房开宴沿宾，樽酒不空，歌姬的翡翠鸳鸯与书生的乌巾紫裘相交错，文采风流，盛于一时。辟疆也沾染了一般豪贵子弟的浪漫风习。一方面，他年少气盛，顾盼自雄，主持清议，矫激抗俗，喜谈经世大务，怀抱着报效国家的壮志；另一方面，又留恋青溪白石之胜，名姬骏马之游，过着脑满肠肥的公子哥儿的生活。
　　冒辟疆最早从方以智那里听说秦淮佳丽之中有位才色双绝的董小宛。吴应箕、侯方域也都向辟疆啧啧称道小宛。而小宛时时在名流宴集间，听人讲说冒辟疆，知道复社中有这样一位负气节而又风流自喜的高名才子。
　　崇祯十二年乡试落第，冒辟疆听说小宛住在半塘，便多次访寻，小宛却逗留在太湖洞庭山。苏州歌姬沙九畹、杨漪炤名气与小宛相当，辟疆便每天来往与沙、杨之间。在离开苏州前，辟疆又前往董家，小宛醉卧在家，与辟疆相会于曲栏花下。辟疆见小宛秋波流转，神韵天然，只是薄醉未消，懒慢不发一言。
　　崇祯十五年春，小宛从黄山归来，母亲去世，自己又受田弘遇抢夺佳丽的惊吓，患了重病，闭门不出。辟疆到时小宛已奄奄一息。小宛支撑着起身，牵着他的手说：“我十八天来昏沉沉如在梦中。今天一见到君，便觉神怡气旺。”她吩咐家人具办酒菜，与辟疆在床前对饮。辟疆好几次要告别，小宛都苦留辟疆。在与冒辟疆的恋爱嫁娶中，董小宛处处主动，焕发出向往自由、寻觅真情的个性光彩；而冒辟疆事事举步踌躇，显露出一个大家公子以自我为中心的人格弱点。
　　小宛入冒氏之门后，与冒家上下相处极其和谐。马恭人（辟疆母）和苏元芳（辟疆妻）特别喜欢小宛，而小宛也很恭敬顺从。闲暇时，小宛与辟疆常坐在画苑书房中，泼墨挥毫，赏花品茗，评论山水，鉴别金石。
　　小宛初进冒家，见董其昌仿钟繇笔意为辟疆书写的《月赋》，非常喜爱，着意临摹。接着到处找钟繇的字帖。后来觉得钟繇的字体稍稍偏瘦，又看到他的《戎辂表》将她推崇的关羽称为贼将，便废钟帖而改学曹娥碑，每天几千字，从不错漏。
　　小宛曾替辟疆给亲戚朋友书写小楷扇面，也为苏元芳登记柴米油盐的用项及银钱出入。小宛画的小丛寒树，笔墨楚楚动人。１５岁时作品《彩蝶图》现收藏在无锡市博物馆，上有她的题词，到如皋后，她保持着对绘画的特殊爱好，时时展玩新得长卷小轴或家中旧藏。后来逃难途中，仍把书画藏品捆载起来，随身带走。

小宛最令人心折的，是把琐碎的日常生活过得浪漫美丽，饶有情致。小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壶芥茶温淘米饭，再佐以一两碟水菜香豉，就是她的一餐。辟疆却喜欢甜食、海味和腊制熏制的食品。小宛为他制作的美食鲜洁可口，花样繁多。她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味，还采渍初放的有色有香的花蕊，将花汁渗融到香露中。这样制出的花露入口喷鼻，世上少有。其中最鲜美的是秋海棠露。海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独是露凝香发。酒后，用白瓷杯盛出几十种花露，不要说用口品尝，单那五色浮动，奇香四溢，就足以消渴解酲。
　　小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。
　　小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块，这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”，现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。
　　歌妓都能豪饮。崇祯十五年，銮江汪汝为在江口梅花亭宴请辟疆和小宛。也许是汹涌的长江白浪激发起小宛的豪情逸致，她“轰饮巨叵罗，觞政明肃，一时在座诸妓，皆颓唐溃逸”。这种情景辟疆只见过一次。因为小宛见辟疆饮酒很少，量不胜蕉叶，也就不怎么喝。在喝茶方面，小宛和辟疆都爱喝芥片。这种芥片煮好后有一股婴儿肉香。煮茶当然是小宛的拿手好戏。他们常常是一人一壶，在花前月下默默相对，细细品尝茶的色香性情。
　　月色如水，最为小宛所倾心。夏夜纳凉，小宛喜欢与辟疆的两个小孩背诵唐人咏月及流萤、纨扇诗。为领略月色之美，她常随着月亮的升沉移动几榻。半夜回到室内，她仍要推开窗户，让月光徘徊于枕簟之间。月亮西去，她又卷起帘栊，倚窗而望，恋恋不舍，反复回环地念诵李贺的诗句“月漉漉，波烟玉”。小宛曾对辟疆说：“我书写谢庄的《月赋》，见古人厌晨欢，乐宵宴。这是因为夜之时逸，月之气静，碧海青天，霜缟冰静，比起赤日红尘，两者有仙凡之别。人生攘攘，至夜不休。有的人在月亮出来以前，已呼呼大睡，没有福气消受桂华露影。我和你一年四季当中，都爱领略这皎洁月色，仙路禅关也就在静中打通。”小宛就是这样在自然平实的日常生活中领略精微雅致的文化趣味，在卑微的生命中企慕超脱和清澄的诗意人生。
　　小宛和辟疆都喜欢静坐香阁，细品名香。小宛最珍爱东莞人视为绝品的“女儿香”。小宛使用沉香的方法和俗人不同。俗人是把沉香放在火上烧，烟扑油腻，须臾即灭。不仅体察不到香的性情，而且烟气沾染上襟袖还带有焦腥味。小宛采用的是隔纱燃香法，讲究品香时的情调。寒夜小室，玉帏四垂，点燃两三枝红烛，在几只宣德炉内燃沉香，静参鼻观，就好像进入了蕊珠众香深处。
　　李自成攻占北京，清兵入关南下，江南一带燃起熊熊战火。清军肆虐无忌，冒家险遭涂毒，家产丢得一干二净。小宛随夫一路南逃。顺治五年的七夕那天，小宛看见天上的流霞，忽然有了兴致，要摹天上流霞制作一对金钏。她叫辟疆写了“乞巧”和“覆祥”的字样，镌摹在金钏上。这对制作精妙的黄跳脱在第二年七月忽然从中断开。他们又重新做了一对，辟疆写了“比翼”、“连理”四个字镌上去。足见董小宛是把这对金钏儿看作爱情的信物。

小宛最爱晚菊。有个朋友送给冒辟疆几盆名为“剪桃红”的菊花，花繁而厚，叶碧如染，浓条婀娜。小宛见到“剪桃红”，非常喜爱，特意将花放在床边。每天晚上，高烧绿烛，用白色屏风围起三面，放一张小椅子在花间，调整好菊花，让菊影具有参横妙丽之态，然后身入花间，使人在菊中，菊与人都在影中，此情此景，淡秀如画。在董小宛的生命最后时刻，她还叫冒辟疆把“剪桃红”搬到床前给她看枝叶是否茂盛，可有虫害。
　　小宛和辟疆曾住嘉兴海盐水绘阁。她在南北湖畔鸡笼山上面对暮春凄凉景致，感叹江河破碎，一家流离，泪葬残花。据说《红楼梦》林黛玉葬花即改编自小宛葬花。
　　日子刚刚安稳不久，冒辟疆又病了两次。一次是胃病下血，水米不进，董小宛在酷暑中熬药煎汤，紧伴枕边照料了六十个昼夜；第二次是背上生疽，疼痛难忍，不能仰卧，小宛就夜夜抱着丈夫，让他靠在自己身上安寝，自己则坐着睡了整整一百天。 辟疆说自己一生的清福都在和小宛共处的九年中享尽。
　　艰难的生活中，饮食已是难饱，小宛的身体又十分虚弱，加上照顾辟疆连续几场大病，使得小宛身体顷刻间垮了下来，连续二十多天喝不进一口水。由于体质已极度亏虚，冒家多方请来名医诊治，终难凑效。顺治八年（公元1651年）正月初二，在冒辟疆通彻心扉的哀哭声中，小宛仙逝，年仅28岁。临终之时，她手中紧握着冒辟疆镌有“比翼”、“连理”四字的那对金钏。 冒家上下恍惚伤痛，葬之于如皋影梅庵。历代文人多有凭吊。
　　清道光以后有人妄言小宛当年未死，被洪承畴计取，送入皇宫，以博帝欢，得顺治宠爱，辟疆恐惧，谎称小宛已死，其实董鄂妃即董小宛，全属虚谈。董小宛死时28岁，顺治才14岁，小宛与辟疆崇尚气节，誓死不肯降清。小宛厌恶宫廷的奢侈生活，何况满汉不通婚，小宛无入宫邀宠之理。顺治所忠爱的是栋鄂妃也非董鄂妃。栋鄂妃武臣鄂硕之女。18岁入宫（而小宛19岁嫁辟疆）。栋鄂妃生得美慧异常，且端静温柔，宠冠后宫。顺治十三年8月册为贤妃，12月进为贵妃。顺治与她形影不离，赋诗作画，研究佛法。顺治十七年栋鄂妃的儿子不满百日夭折。她悲伤过度，不久也得病死去。顺治帝追封她为端敬皇后，罢朝五日，治丧礼仪碑极隆重。至于传说顺治因董小宛之死看破红尘到五台山出家更是谬传。
　　董小宛从名妓到贤妾,清宫有四大疑案，第一个是顺治出家，据说顺治出家是为了一个汉族女子——董小宛。而董小宛原又本是大名士冒辟疆的小妾，据说冒辟疆因顺治从他手中夺走董小宛而悲痛欲绝。说道：
　　“梦幻尘缘，伤心情动，莺莺远去，盼盼楼空。倩女离魂，萍踪莫问。扬钩海畔，谁证前盟；把臂林边，难忘往事。金莲舞后，玉树歌余，桃对无踪，柳枝何处？嗟嗟，萍随水，水随风，萍枯水尽；幻即空，空即色，幻灭全灵。能所双忘，色空并遣；长歌寄意，缺月难圆。”
　　并写下了一阂《金人捧露盘词》，寄托悲思。
　　但疑案毕竟是疑案，真实的情况却与之颇有出入。

梦幻尘缘，伤心情动，莺莺远去，盼盼楼空。倩女离魂，萍踪莫问。扬钩海畔，谁证前盟；把臂林边，难忘往事。金莲舞后，玉树歌余，桃对无踪，柳枝何处？

嗟嗟，萍随水，水随风，萍枯水尽；幻即空，空即色，幻灭全灵。能所双忘，色空并遣；长歌寄意，缺月难圆。

上下三百年，这位秦淮才女的故事，吸引了海内外几代人，但是她的烹饪名著《奁艳》却鲜为人知，以至这位“闺中秀厨”的“诗菜”湮没了两三个世纪。
　　其实，明末清初，董小宛便以“善作海疆风薰之味”而名噪天下，甚至享誉皇廷，顺治皇帝曾下谕御膳房“效之仿试”。
　　为此，礼部侍郎钱谦益以诗赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。
　　董小宛的所谓“诗菜”，是因为她的“菜谱”便是“诗诀”。
　　比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。
　　释义，便是选料一定要考究。尽管文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳。正同苏北民谣所曰：雨纷纷，韭嫩嫩，镰割垂涎声。此外，大江南北素有“小暑黄鳝赛人参”之说。但是，“小暑”时节有限，且各地异同，为不失“赛人参”的滋味，董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点，选择了经过霜打后的葵菜，并且脱水干藏，以备四季好用。至于白虾，虽属南黄海一鲜，但要挑选清明节前所产，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。
　　“鱼（余）肚（杜）白鸡”，应列为“诗菜”的又一力作。当年董小苑求教余淡心、杜菜村、白仲各位名厨，按指点择取新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用砂锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓若胨，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具淮扬风味。为之，曾有谐诗：余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。
　　抗清名将史可法在扬州保卫战前夕，去如皋水绘园董小苑住宅拜访昌辟疆。董小宛以拿手好菜“董肉”招待。“董肉”肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横，猛吮倏香。史可法见到董小宛刀工严格，每片只允一粒半米的厚度，长5 cm，宽3.3 cm，他当即赞誉为“天下一绝”，并即兴吟诵一首“切诗”：
　　眼眼见快，板板聆声，刀刀显功，片片生津。
　　“诗菜”上了桌，也有“菜诗”。
　　“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，“叫板”是：翠菊依依醉寥廓；“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被“噱哨”为春水一江闹秦淮；“杞松鱼米”因色彩绚丽，而赞叹是百草千花寒食路。
　　由于“诗菜”不仅要求炒、烧、爆、炸、熘、煮、熬、焖、煨等炉火纯青，恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，在色香味方面独具一格，因此董小宛在《淮扬拾遗》一书中，称执厨的每一环节，皆生一个灵感。她说，一盆菜是一首诗，一桌菜是一个诗章。所以，她有一首警示诗：
　　金齑玉薤沽还贱，未必鸟衣子爱尝。
　　正是由于“诗菜”吸引了广大的文人食客，“大众菜”便被炒捧得“极高雅”，以至各大口岸的餐馆饭店都竟想仿效，而又欲试不成，难就难在“诗中有菜，菜中有诗”的特色上。厨艺再高，而“心中无诗”，算不上董小宛的正宗“诗菜”传人。即使再是标榜“海疆风薰，淮扬绝色”，也难免“风吹玉梅，落花流水”。
　　总之，“诗菜”稀罕，“诗厨”更难当！