茶典

3.白毫乌龙（又称东方美人，福寿茶，膨风茶）

　　重发酵乌龙茶，发酵程度为70％，为半发酵茶中发酵程度之最。主要生产于台湾北部，文山、南港、新竹的峨眉乡、北埔乡、横山乡、苗栗的头屋等，以文山区的坪林为最佳。苗栗县所出之膨风茶，以“福寿茶”之名打牌子；新竹则称之为东方美人。因成品茶显白毫，于乌龙茶中为少见，故此又称白毫乌龙。

　　该茶品质优异，历来产量少，鲜叶质量要求奇特。每年农历芒种端午节前後，茶树嫩芽需经茶小绿叶蝉（浮尘子）轻度危害，吸食芽梢汁液，以增加香味。

　　采摘标准为一二叶，嫩叶背卷呈汤匙形，金黄色，芽苞肥大，茸毛明显。

　　白毫乌龙的外观十分特殊，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间。不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，色泽油润。冲泡后，汤色橙红，具有蜂蜜味道与纯熟的苹果香。滋味甘润，耐冲泡。

　　依品质优次，白毫乌龙分大、小凸风茶两类。大凸风茶白毫多，茶汤味浓香高，又称上凸凤茶。小凸风茶白毫较少，味较淡，香较低，又称下凸风茶。

浙江
1.龙井

　　西湖盛产佳茗，陆羽《茶经》中已有天竺灵隐产茶的记录，到了明代，龙井茶更被视为绝品。乾隆下江南，于龙井泉赋诗，狮峰胡公庙饮茶，又将庙前十八棵茶树封为“御茶”，龙井茶作为贡茶盛名于天下。

　　西湖龙井集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐，茂林修竹，云雾为侣，溪涧淙淙。茶区土壤多为沙质，通气透水性强。尤以狮峰土壤含有效酸较多，使茶树根深叶茂，常年碧透，萌发轮次多，采摘时间长。历史上根据产地生态条件和炒制技术的差别，将西湖龙井分为“狮、龙、云、虎”，产地依次为狮峰、龙井翁家山、梅家坞云栖和虎跑，其中以狮峰为最。建国后又归并为狮峰，梅坞，西湖龙井三个品种。狮峰香气高锐而持久，色泽嫩黄；梅坞龙井色泽翠绿，味鲜爽口；西湖龙井叶质肥嫩，但香气不及梅坞。

　　龙井的采制，春季分四次按档次采摘鲜叶，以早为贵。清明前采头茶，称为“明前茶”，嫩芽似莲心，故称“莲心”。每制一公斤干茶需鲜叶7万个左右，故极为珍贵。谷雨前采摘的称“雨前茶（二春茶）”，已有一叶一芽，又称旗枪；三春（快立夏）茶，两叶一芽，是为雀舌；四春（比三春晚一个月）茶，叶子成片，带梗，称“梗片”。

　　成品后的高级龙井，扁平光滑，大小长短均匀，似碗钉，芽毫隐藏。狮峰龙井呈糙米色。市面上95％以上的龙井均非西湖所出，多为浙江其它地区仿龙井制法所产之“浙江龙井”。

　　龙井茶贮藏一个月左右，最适合饮用，此时香气馥郁而无草青味。高级龙井宜以玻璃杯冲泡，水温85℃左右为佳，不宜加盖以防闷熟。

2.顾渚紫笋

　　顾渚紫笋，产于浙江湖州长兴县水口乡顾渚山，因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故称。长兴三面环山，东临太湖，云蒸雾绕。顾渚所出之茶，见诸陆羽《茶经》，评为天下第二茶。陆羽曾于顾渚设茶园，并有《顾渚山记》以记其事。唐代在此建贡茶院，采茶之际，湖州刺史均奉诏亲赴顾渚修茶，盛况空前。顾渚紫笋为贡茶，历史长达600余年，制作方法历经饼茶、龙团而为散茶，蒸青转为炒青。明清之际，气象突变，太湖沿岸结冰，厚可行人。顾渚山茶树几乎不存。今日之顾渚紫笋，于1979年试制成功。无论是茶树品种和制作方法，已不是陆羽时代的紫笋了。

　　紫笋的采制，于清明前至谷雨期间，采摘一芽一叶或一芽二叶初展。紫笋鲜叶极为幼嫩，每制一公斤干茶，需鲜芽叶7.2万个左右。

　　成品的极品紫笋，茶叶相抱似笋，叶稍长于芽而形似兰花，色泽翠绿，银毫明显。香孕兰蕙之清，甘醇鲜爽。

3.惠明茶

　　惠明茶产于浙江景宁县赤木山惠明寺与惠明村周围。曾于1915年获巴拿马万国博览会金奖，又称金奖惠明。唐朝时期惠明寺周围已辟地种茶，但因交通闭塞，罕为人知，获奖后方闻名世界。

　　惠明茶区位于浙江南部，瓯江上游，温和湿润，土壤以酸性沙质黄壤和香灰土为主，宜种茶。山中古柏老松，滋云蓄雾，烟霞经月不散。茶树分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等品种，以大叶茶树所制之惠明茶为最佳。

　　惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主，叶芽大小长短需一致。

　　成品惠明茶，条索紧秀似鱼钩，银毫显露，味浓耐泡，香似兰花，叶底黄绿明亮。

　　惠明茶好，附近水也佳。泉眼很多，涓涓细流，大旱不枯。当地人驳接竹片引泉水至家中，木桶贮存以备饮用。惠明寺旁之南泉，为整个山区清泉之最。

4.平水珠茶

　　平水位于浙江绍兴东南，毛茶集中于此地加工，故称平水珠茶。其产区包括绍兴、嵊县、萧山、诸暨、上虞、余姚、天台、奉化、堇县、东阳。平水在唐朝已是茶叶集散地，到了清代，浙东茶叶几乎都在平水加工转运出口。平水珠茶在国际茶叶市场的名声卓著，似乎远胜于国内。18世纪初，珠茶以“贡熙茶”名风靡世界，茶价之高不亚于珠宝，在国外被誉为“绿色珍珠”，英文名为“Gunpowder"。1984年天坛牌特级珠茶，在马德里世界优质食品评选大会上，获金奖。

　　平水茶区东临东海，北濒杭州湾，西贴钱塘江，为会稽山、四明山、天台山环抱。山岭盘结，峰峦起伏，溪流纵横，云雾袅绕，气候温和，非常适于茶叶生产。

　　珠茶加工工艺分初制和精制两个阶段，均已实现机械化生产。初制之产品，属毛茶，称为圆炒青或平炒青。毛茶再经精制工艺后方为成品珠茶。

　　珠茶外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，似珍珠。色泽墨绿，有光泽。冲泡后有果香，味较浓。

5.径山茶

　　径山茶产于浙江余杭县天目山东北峰的径山。该茶早在唐宋时期便已闻名。径山寺为江南禅林之冠，日僧南浦昭明禅师曾于此研习佛学，把茶籽、茶具及径山寺内一种茶宴礼仪传入日本。径山茶曾一度掩没，1978年方恢复生产。

　　径山茶区海拔上千米，岭峻峰奇，云罩雾浓，森荫蔽日。山上泉水众多，旱不枯，雨不溢。土壤肥沃疏松。径山茶以四壁坞者品质较好，尤以凌霄峰之产品最佳。

　　径山茶采制技术考究，嫩采早摘，以谷雨前为佳。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常一公斤干茶需6.2万个左右芽叶。

　　径山茶成品条索纤细苗秀，芽峰显露，色泽绿翠。汤色绿明，有板栗香，经饮耐泡。

　　清代金虞写有《径山采茶歌》曰，“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。不如又径回清绝，天然味色留烟霞”。径山有好山、香茗、佳泉、古刹，当是令人洒然忘疲之所。

6.日铸雪芽

　　日铸雪芽，简称日铸茶，有“兰雪”之名。产于浙江绍兴会稽山日铸岭。始盛于北宋，历代多有文人为之赋诗写文。最早有欧阳修称“两浙之茶，日铸第一”，又有陆游“囊中日铸传天下”之句等等，不可胜数。康熙下江南尝日铸茶，喜之，为贡茶。尤需一提的是，宋代浙江炒青茶始于日铸茶，故有日铸“开千古茶饮之宗”之说。炒青日铸茶在明代以“兰雪”之名盛行京师，非兰雪不饮之人众多，此为日铸茶之鼎盛时期。

　　日铸岭下分上祝村和下祝村，下祝村御茶湾所产之日铸雪芽为日铸茶中绝品。

　　日铸雪芽于清明时节开采，采摘标准为一芽一叶。

　　成品茶条索紧细略钩曲，芽身满披白色茸毛。茶汤黄绿明亮，兰花香，味甘而滋，经五次冲泡依然留香。

　　陆游有诗云，“我是江南桑苎翁家，汲泉闲品故园茶。只因碧缶苍鹰爪，可芽红囊白雪芽”。陆游正是绍兴人。

7.天尊贡芽

　　产于浙江桐庐歌舞乡天尊岭。南宋伊始，便为贡茶。桐庐自古出明朝，历代以来，不仅有贡芽，另有雀舌、莲心等茶生产。然而几经沧桑，诸茶失传。现在的天尊贡芽于1985年研制成功，恢复生产。

　　桐庐素有“奇山异水，天下独绝”之称。天尊岭层峦叠嶂，岩石嶙峋，茶丛遍布于岩缝石壁之中，相传乃神仙播种。

　　天尊贡芽于清明与谷雨之间采摘，鲜叶为一芽一叶初展。每公斤鲜叶约1.25万个芽头。加工特点：薄摊吐芳，轻炒保色，理条造形，轻揉促质，低温透香。

　　成品茶形似寿眉，银茸披露，绿中透翠。冲泡后嫩芽状如雀舌，香气持久

江苏
1.洞庭碧螺春

　　产于江苏吴县太湖洞庭山（分东山、西山），为绿茶中珍品，以形美、色绝、香浓、味醇“四绝”闻名于世。碧螺春始于何时，说法颇多。肯定的是，康熙年间已为贡茶。

　　洞庭东山为伸进太湖的半岛，西山则是湖中岛屿。太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极适宜茶树生长。主产区分布于东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的18个村。茶树与果树交错种植，桃、李、杏、梅等20多种果树浓荫如伞，蔽覆霜雪，掩映秋阳，又可令茶吸果香，花窨茶味，陶冶碧螺春花香果味的天然品质。

　　碧螺春的采摘，有早、嫩、净三特点。春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明的明前茶为名贵。采摘标准为一芽一叶初展，叶背面密生茸毛，肉眼可见。鲜叶越幼嫩，成茶的白毫越多，品质越佳。1公斤干茶，需14万个左右芽头，可见茶叶之幼嫩。

　　成品茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，鲜爽生津。

　　冲泡碧螺春宜用玻璃杯，用上投法冲泡。水温70 －80℃，略低于龙井用水。将碧螺春投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。

2.南京雨花茶

　　雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，创制于1958年，因雨花台而得名。现产区已扩大到雨花、栖霞、浦口三个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳五个县，并已逐渐走向机械化生产，年产量7－8吨。

　　雨花茶的采制精细，要求嫩度均匀，长短一致。清明前后采摘，一芽一叶，需9万个芽叶方能制作一公斤特级雨花茶。

　　紧、直、绿、匀是成品雨花茶品质特色。形似松针，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿。茶汤香气浓郁高雅，汤色绿而清澈。

　　冲泡时，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠。

3.金坛雀舌

　　产于江苏金坛方麓茶厂，创制于1983年，因形似雀舌而得名，属扁形炒青绿茶。

　　金坛雀舌采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶嫩度匀整，色泽一致。通常加工一公斤特级雀舌，需8－9万个芽叶。

　　成品茶外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润。茶汤香气清高，汤色嫩绿明亮，滋味醇爽。

4.太湖白云

　　产于江苏溧阳上黄林茶场。1988年该场与商业部杭州茶叶加工研究所共同研制制成功。

　　茶园有太湖、长荡湖、隔湖环抱，植被茂密，湖中水汽浸入，蔚成云雾，四时不绝。土壤为酸性，土层深厚，团粒结构，通透性好，是茶叶生长的良好天然环境。

　　鲜叶于清明前采摘，一芽一叶（芽长于叶或芽叶等长）为标准。

　　成品茶外形细紧，绿润披毫。汤色杏绿明亮，花香持久。被誉为兼具雨花茶之形，碧螺春之白毫，是创制茶中佳品。

江西
1.庐山云雾

　　庐山云雾，古称“闻林茶”，从明起始称云雾，至少已有300多年历史。该茶产于江西庐山800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地。庐山种茶始于东晋名僧慧远。庐山为东晋佛教中心，慧远于山中居住三十余年，讲授佛学，发展种茶。本世纪五十年代，庐山云雾得到飞速发展，现有茶园5000余亩。

　　庐山北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，峡谷深幽。由于江湖水汽蒸腾而成云雾，常见云海茫茫，年雾日195天之多。由于高升温迟缓，候期迟，茶树萌发须在谷雨后，4月下旬至5月初。萌芽期正值雾日最多之时，造就云雾茶独特品质。尤其是五老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳。

　　由于天候条件，云雾茶比其它茶采摘时间晚，一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。以一芽一叶为初展标准，长约3厘米。

　　成品茶外形饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，芽隐露。茶汤幽香如兰，耐冲泡，饮后回甘香绵。

2.婺源茗眉

　　产于江西主要绿茶产区婺源县，属赣东北山区，1985年创制。婺源历来产茶以量多质优著称，当时婺源隶属安徽，闻名中外的“屯绿”，其中部分产于婺源。

　　茶区地势高峻，峰峦起伏，气候温和，雨量充沛，四季云雾不绝，特别是海拔1000余米的鄣公山，宜于茶树生长。婺源茗眉以上梅州茶树良种和本地大叶种为原料，叶芽肥壮，萌发早，产量高。

　　婺源茗眉的采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶白毫显露，肥壮，大小和嫩度一致。

　　成茶外形弯曲似眉，银毫披露，色泽翠绿光润。汤色黄绿清澈，香高持久。为眉茶之极品。


3.遂川狗牯脑

　　产于江西遂川县汤湖乡狗牯脑山，曾获1915年巴拿马国际博览会金奖。狗牯脑产茶始于清嘉庆年间，已有近200年历史。曾用名“玉山茶”。

　　狗牯脑山矗立于罗霄山南麓，有著名的汤湖温泉。苍松劲竹，清泉不绝，云雾弥漫。更有肥沃的乌沙壤土，昼夜温差大，冬无严寒夏无酷暑，是栽培茶树的佳境。

　　该茶鲜叶十分细嫩，4月初开始采摘，一芽一叶初展。

　　成茶外形紧结秀丽，白毫显露，芽端微勾。茶汤略带花香，泡后速沉，汤色清明。

4.上饶白眉

　　产于江西上饶县，1982年创制，曾四次被评为江西生优质名茶。因其外形似老寿星之眉，故有此名。其鲜叶采自大面白茶树品种。

　　白眉茶采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，鲜叶要求嫩、匀、鲜、净，缺一不可。根据鲜叶嫩度不同，上饶白眉分为银毫、毛尖和翠峰三个品种，以银毫最佳。

　　成品外形壮实，条索匀直，白毫特多，色泽绿润；冲泡后香气清高，滋味鲜浓。尤其是银毫，外形雪白，沏泡后芽叶在杯中雀跃，回味无穷。


5.宁红工夫及龙须茶

　　宁红工夫，简称宁红，是我国最早的工夫红茶之一，主产江西修水县，武宁、铜鼓次之，毗邻修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶，亦由修水茶厂加工为宁红工夫。修水在元代称宁州，清朝称义宁州，故名。

　　修水的产红茶始于道光初年，光绪年间，宁红产值占江西全省农业总产值之50％。输出至欧洲，每箱（25公斤）售价高达100两白银。彼时宁红之贵重若此。

　　宁红产区位于赣西北边隅，幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间。山多田少，地势高峻，树木苍青，雨量充沛。土质富含腐殖质，深厚肥沃。春夏之际，云凝深谷，雾锁高岗，茶芽肥硕，叶肉厚软，造成宁红工夫优良的自然品质。铜鼓县西北之棋坪、港口、大段、幽居等地所出之茶，为宁红之上品。宁红金毫为宁红之珍品。

　　宁红的采摘始于谷雨前，一芽一叶初展，长度3厘米左右。先制成红毛茶，然后经过精制，方为成品。

　　特级宁红成品茶，紧细多毫，锋苗显露，略显红筋，乌黑油润。鲜嫩浓郁，鲜醇甜和，汤色红艳，叶底红嫩多芽。

　　宁红除散条形茶外，另有束茶名为龙须茶。

　　龙须茶用独特工艺加工而成，成茶身披红袍，叶条似须而得名。产于修水县漫江乡宁红村。该茶于道光年间，与宁红同时兴起。选料讲究，做工精细，风格独特。

　　制作龙须茶的鲜叶，要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶，多一芽一叶至一芽二叶，芽叶要求大小长短一致。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干后，为半干半湿的茶条。将之理直，基部比齐，以90 － 100条为一把，两把并拢扎在一起，长条茶在外，短条茶居中，以白线由底至芽尖扎紧，呈饱含墨汁的大号毛笔形。然后烘焙28－36小时。最后拆去白线，底部仍用白线绕三圈，在用五彩线环绕，将整个龙须茶扎成网状，底部剪齐，扎好花线后，线头用针穿入茶内，部分线头略露在外，十分美观。每个产品干重7.8克，形如红樱枪之枪头。冲泡时，将花线头抽掉，白线不解，整个龙须茶成束下沉，芽叶向上散开，宛若菊花，若沉若浮，有“杯底菊花掌上枪”之称。

湖南
1.君山银针

　　君山银针，产于湖南洞庭湖君山岛，君山又名洞庭山。为黄茶类针形茶，有“金镶玉”之称，其售价为当今名优茶之最。君山茶曾用名黄翎毛、白毛尖，1957年始定今名。

　　君山宛如于西洞庭湖中一块绿宝石，刘禹锡有诗赞曰“遥看洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。古老的君山，物产万类，以茶最享盛名。古时君山茶年产仅一斤多，清朝尚有贡尖、贡蔸之分（即银针、毛尖）。乾隆下江南后，下诏岁贡十八斤。即时是今天，茶园扩展，年产量也只得300公斤，1994年春，产地的出厂价为每公斤1200元。除却乌龙，其它茶类中也只有龙井可比价了。

　　君山银针采摘始于清明前三天左右，直接拣采芽头。盛茶蓝内须衬以白布以防擦伤芽头和茸毛。芽头要求长25 - 30毫米，宽3 - 4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头含三、四个已分化却未展开的叶片。每公斤银针约需5万个芽头。制作工艺在近年内有所改革，将杀青改为蒸青，以提高芽头在杯中竖立的概率。

　　成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫；汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。实为黄茶之珍品。

　　君山银针需以玻璃杯冲泡，冲泡初始，芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚为壮观，有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，堆绿叠翠，令人心仪。其原因极简单，不过是“轻者浮，重者沉”。“三起三落”，因茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起。最外一层芽肉吸水，比重增大即下沉，随后芽头体积膨胀，比重变小则上升，继续吸水又下降，如此往复，升而复沉，沉而复升。此类现象，其它芽头肥壮的茶也有出现，但不及君山银针频繁。


2.沩山白毛尖

　　产于湖南宁乡县大沩山之沩山乡。属黄茶。沩山茶之历史可追溯至唐代，民国时期仍有记载曰沩山茶之香嫩清纯不让龙井、武夷。以密印寺院内所出为最佳。又有传说，院内一老禅师，善作茶，又能识沩山地土和山向，何处产茶为佳。文革时期曾发现寺内大佛像体内存茶30余斤，有人称此为“茶禅一味”之见证云云。甘肃、新疆等地喜饮此茶。

　　沩山海拔千余米，山上有天然盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横10余公里，为盛产茶叶之所。密印寺位于沩山主封之下，林木繁茂，又有卢花泉瀑布一泻千里。加之境内溪何密布，常年云烟飘渺，罕见天日。茶园饱受雾露滋润。

　　沩山白毛尖于清明后7－8天开采，芽叶标准为一芽一、二叶初展。当天采摘当天制，以保持芽叶的新鲜度。制作工艺中，熏烟为沩山白毛尖独特之处，乃关键工序。发烟燃料为新鲜芳香之枫果球和黄藤，暗火慢焙以提高烟气浓度，以便茶叶充分吸附烟气中的芳香物质。悦鼻的烟香为沩山白毛尖的特点。

　　成茶外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚。

3.湖南黑茶

　　湖南黑茶兴于16世纪末期，原产于安化。最早产于资江边苞芷园，后转至资江沿岸雅坪雀、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家溪为最著名。现产区以扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。

　　湖南黑茶有黑茶砖、花茶砖、茯砖茶和湘尖等，均由湖南黑毛茶为原料制成。湖南黑毛茶分四个等级，带松烟香，无粗涩味。制成的湖南黑茶主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。


4.北港毛尖

　　产于湖南岳阳康王乡北港杨家湖一带，属黄茶。北港茶唐朝时有盛名，传闻文成公主曾携北港茶之西藏。早春清晨，湖面水汽上生，低空缭绕，经微风吹拂，如轻纱薄雾尽散于茶园上空，极利茶树生长。

　　北港毛尖一般在清明后5－6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，晴天采摘。随采随制。

　　成茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色。汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。产品按老嫩度分特号、1－4号五个档次。

陕西
1.午子仙毫

　　产于陕西西乡县高中山区五万亩无污染的科技示范茶园内。这里产茶历史悠久，始于秦汉，兴于盛唐。曾有“午子云雾茶，龙泉洞中水。仙境凤栖亭，品茗清明人”之佳许流传。西乡在明初是朝廷“以茶易马”的主要集散地之一。午子仙毫创于1985年。

　　产区位于陕西南部，汉中地区东部，北阻秦岭，南塞巴山，汉水流经此间。冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛。茶园分布在海拔600－1000米处，富含锌硒，无污染。

　　鲜叶于清明前至谷雨后10天采摘，一芽二叶初展为标准。干茶每公斤需6.2万个芽头。

　　午子仙毫是午子绿茶系列的代表产品。形似兰花，色翠显毫，香气持久，爽口回甘。以玻璃杯冲泡，下沉者如初春嫩芽，上浮者若初绽之兰花，十分美观。

2.紫阳毛尖

　　产于陕西紫阳县汉江两岸的近山峡谷地区，为著名历史名茶，清朝已在名茶之列。制作工艺在近年有所变化，晒青改为半烘炒，品质有所提高。

　　产区层峦叠嶂，多云雾，冬暖夏凉。土壤多为花岗岩和片麻岩发育而成的黄沙土和薄层黄沙土，矿物质丰富，土质疏松，是茶树生长的适宜地区。

　　紫阳毛尖鲜叶采自紫阳种和紫阳大叶泡，茶芽肥壮，茸毛多。清明前10天开采，至谷雨前结束。标准为一芽一叶。

　　成茶外形条索圆直紧细，肥壮匀整，色泽翠绿，白毫显露；汤色嫩绿清亮，滋味鲜爽回甘。


3.汉水银梭

　　为陕西省南郑县新创制的名茶，1986年研制成功。因外形扁平似梭有白毫，产于汉水上游，故名。

　　茶区地处秦岭以北，巴山南麓，汉水上游，为陕西古老茶区。境内丘陵起伏，茶园垂直分布于海拔500－1300米处，鲜叶品质优异。

　　采制技术十分讲究，为一芽一叶初展与一芽一叶展开两个等级。

　　成茶扁平似梭，翠绿披毫；嫩香持久并带花香，汤色浅绿，清澈明亮；滋味鲜醇慧甘。

河南
1.信阳毛尖

　　产于河南南部大别山区信阳县。该地区产茶有二千多年历史，在唐代已列入著名淮南茶区主要产茶县之一。1915年巴拿马万国博览会上获金质奖，1959年评为中国十大名茶之一。

　　茶园分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山峡谷之间，地势高峻，溪流纵横，云雾多。有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽。茶园多分布于果树园、竹园、松杉林木和瀑泉之间。优越的自然环境和茶农科学管理茶园的丰富经验，培育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作高品质名茶，提高优质原料。其中以车云山天雾塔峰所出为最佳。

　　采摘是制作上品毛尖的第一关。一般自四月中下旬开采，分20－25批次采，每隔2－3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二、三叶为二级三级。制作时以竹茅扎成束的扫把为工具，挑动翻炒并协助成型。

　　信阳毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮。


湖北
1.恩施玉露

　　恩施玉露，为我国少有的蒸青绿茶之一。产于湖北省恩施市，清江河畔南寨。恩施产茶始于宋代，恩施玉露之创制，相传始于康熙年间，名为玉绿，1936年始用今名。曾失传，1991年研制成功。

　　恩施玉露主要产地五峰山，朝夕云雾缭绕，山下清江环抱，砂质土壤。茶树代谢旺盛，内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富，是制作玉露茶的上好原料。

　　高级玉露，采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。制作中以蒸青杀青，复杂的整形上光工序以使玉露茶光滑油润、挺直。

　　成茶外形条索紧圆光滑、纤细挺直如松针，色泽苍翠绿润。汤色嫩绿明亮，如玉如露，香气清爽。因其蒸青制法与日本茶相通，故为日本人所爱。


2.仙人掌茶

　　仙人掌茶产于湖北当阳县玉泉山麓是玉泉寺。唐朝仙人掌茶即有盛名，李白为之命名，并以诗文称颂。创始人为玉泉寺中孚禅师。玉泉寺建于隋朝，为最古老的四大寺院之一。仙人掌茶曾失传，1981年恢复试制，一举成功。为湖北省优质名茶。

　　玉泉山为“三楚名山”，巍峨磅礴，溪流纵横。山间云雾弥漫，地下乳窟暗生，又有珍珠泉清澈晶莹。产地玉泉寺竹木幽深，花艳竹翠。现为全国重点文物保护地，有玉泉寺茶场。

　　仙人掌茶品级分特级、一级和二级。特级茶鲜叶为一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度月2.5-3厘米。制作也用蒸汽杀青，再炒青做形。

　　该茶外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露；冲泡后，芽叶舒展似莲花，汤色嫩绿明亮清澈，清香淡雅。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，回味隽永。

3.峡州碧峰

　　产于湖北宜昌县境内长江西陵峡两岸的半高山茶区。唐时此处为峡州茶产地，故名。1979年创制，1981年正式投入生产。此地产茶历史悠久，唐时就“山南茶区峡州为上”之称。这里山水秀丽，岗岭起伏，气候温和，自然环境良好。

　　特级碧峰以一芽一叶为采摘标准，要求芽叶完整，老嫩一致，大小均匀。

　　成茶外形条索紧秀圆直，色泽翠绿油润，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜爽回甘。


4.宜红工夫

　　宜红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两县，邻近的湘西石门、桑植、慈利等县亦有部分生产，现年产10万担左右。宜昌地区为古老茶区，宜红始于19世纪中叶，至今有上百年历史。1861年英国于湖北大量收购红茶，因交通关系，均需经宜昌转运，故取名为宜昌红茶。

　　鄂西山区属神农架一带，山林茂密，河流纵横，雨量充沛，土壤微酸性，宜茶生长。

　　宜红工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜，味醇厚，汤色红亮。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象，是我国高品质工夫红茶之一。

贵州
1.都匀毛尖

　　产于贵州都匀县，属布衣族、苗族自治州。又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”。曾于1915年巴拿马赛会获优质奖。历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年都匀毛尖试制成功，1982年评为全国名茶。

　　主产区为团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡，所出之茶为都匀毛尖之上品。这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩。尤其春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。

　　毛尖茶清明前后开采，以一芽一叶初展为标准，长度不超过2厘米。通常炒制一公斤高级毛尖，需11万个芽头。

　　“三绿透三黄”是都匀毛尖的特色。即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是，外形条索紧细卷曲，披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓。

2.贵定云雾茶

　　产于贵州贵定县云雾山，又名贵定鱼钩茶，当地苗族称为bulaoji（不老几）。贵定云雾茶于康熙年间已显名，乾隆时为贡茶，产量少而不易得。现厂家为贵定县云雾中心茶场。

　　主产区为仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，自然环境独特。满山奇药异草，面朝朝阳，背沐夕晖，温差大，土质酸性而疏松。当地苗族长期以来就有种茶制茶的经验与饮茶习惯。

　　云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮、持嫩性强的特点。鲜叶采摘细嫩，俗称“嫩采雅雀嘴”。全年采摘五轮左右，春茶三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2－3次。不采秋茶。采摘标准为一芽一、二叶为主。

　　成茶外形紧卷弯曲，形如鱼钩，披毫。茶汤浓酽，汤色碧绿。滋味醇厚，香气浓烈，有独特浓厚的蜂蜜香。此茶有降脂降压之功效。

四川
1.蒙顶茶（蒙顶甘露、蒙顶黄芽）

　　蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉，地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。唐朝开始，至清朝，上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，在中国茶叶史上为罕见。

　　蒙山之地理环境，古人记载，“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。尤其名山西部的雅安县，处四川盆地边缘，受西藏高原影响，雨量多。

　　蒙顶甘露，茶名最早见于明嘉靖年间。据考，甘露茶是在总结宋朝创制的“玉叶长春”和“万春银叶”两种茶炒制经验的基础上研制成功。其采摘细嫩，春分时节，茶园有5％茶芽萌发时即开园采摘。标准为单芽或一芽一叶初展。成品茶条索紧卷多毫，叶嫩芽壮；色泽嫩绿油润；汤色黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜。为绿茶之珍品。

　　蒙顶黄芽，属黄茶。50年代，蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。采摘于春分时节，茶树上有10％的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，经复杂制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。


2.文君绿茶

　　产于四川邛崃县。1979年创制。因邛崃曾有卓文君与司马相如之佳话，故以茶名为纪念。

　　邛崃县位于成都平原西部的邛崃山脉，有南宝山、花椒堰、平落、油榨、白合等茶叶产区。这里多高山峻岭，亦有部分丘陵，两旁山势巍峨，峰峦挺秀，多云雾。境内竹木苍翠，雨量充沛，土质肥沃，自然环境得天独厚。

　　采摘标准为一芽一叶为主，一芽二叶为辅。芽叶长2.0 - 2.2厘米。

　　成茶条索紧曲，白毫显露，嫩绿油润；香气嫩香持久，汤色绿亮，滋味鲜醇回甘。为四川省优质名茶。

3.青城雪芽

　　产于四川灌县青城山。青城茶见于陆羽《茶经》，宋代即设茶场，并形成传统工艺。青城雪芽为50年代创制之新茶。近年又发掘古代名茶生产技艺，按青城茶的特点，吸取传统制茶技术的优点，提高和发展制作工艺。

　　青城山海拔2000余米，古称“天下第五山”。峰峦重叠，云雾时隐时现，古木参天，曲径通幽，有“青城天下幽”之称。山麓有咪江流过。

　　采摘于清明前后数日，以一芽一叶为标准。要求芽叶全长3.5厘米，鲜嫩匀整。

　　青城雪芽外形秀丽微曲，白毫显露，香浓味爽，汤绿清澈，耐冲泡。


4.峨眉竹叶青

　　产于四川峨眉山，主产区为海拔800－1200米的清音阁、白龙涧、万年寺、黑水寺一带。峨眉山产茶始于唐代，陆游曾有诗赞曰“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春”，将峨眉茶与顾渚紫笋谐美。竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的，于1964年由陈毅命名，此后开始批量生产。1985年第24届时节优质食品评比会上获金质奖。

　　用于制作竹叶青的鲜叶十分细嫩，加工工艺精细。一般在清明前3－5天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。

　　竹叶青成茶外形扁平光滑，翠绿显毫，两头尖细，形似竹叶；冲泡后，香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，经久耐泡。


5.川红工夫

　　产于四川宜宾等地，诞生于50年代，为工夫红茶后起之秀，毛茶年产量约4万担。

　　主产区位于川东南，长江流域以内边缘地带，包括宜宾、江津、内江、培（？）陵四地区以及重庆、自贡所属部分地区。这里茶树发芽早，比川西早30－40天，采摘期长40－60天，全年采摘期长达210天。川红4月即可进入市场，以早、新取胜。川红之珍品名为“早白尖”。

　　川红工夫外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润；冲泡后，香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。

安徽
1.黄山毛峰

　　黄山毛峰，属绿茶类的今古名茶。产于安徽歙县黄山境内。黄山产茶始于宋，兴于明。毛峰的前身是黄山云雾茶，山僧所制。黄山毛峰起源于光绪年间，1926－1937年为全盛期，后曾中断数年，1949年后逐渐恢复并发展。

　　桃花庵、松谷庵、吊桥庵、云谷寺、慈光阁一带，为特级毛峰主产地。现在毛峰产区已扩展到黄山山脉南北麓的徽州区、黄山区、歙县、黟县。产区山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，雨量充沛。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含丰富有机质和磷钾肥，呈酸性。适宜茶树生长。

　　黄山毛峰分为特级和一至三级，三级以下便是歙县烘青。歙县烘青比其它地区烘青质量好。特级毛峰开采于清明前后，一芽一叶初展。一至三级毛峰则分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。为保持新鲜，一般上午采则下午制，下午采则当夜制。

　　特级毛峰形似雀舌，带有金黄色鱼叶（俗称茶笋或金片）；匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形有别于其它毛峰之特点。


2.老竹大方（最优者称顶谷大方）

　　老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界之昱岭关附近，集中产区为老竹铺、三阳坑、金川，以老竹岭与福泉山所产之“顶谷大方”为最佳。大方茶相传为明代僧人大方始创于歙县老竹岭，故名。清朝时为贡茶。顶谷大方曾中断，近年方恢复生产。

　　顶谷大方于谷雨前采摘，标准为一芽一叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。

　　成品之顶谷大方，外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满批金毫而隐伏不露；汤色清澈略黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，芽叶肥壮。普通大方则色泽深绿，似铸铁，形如竹叶，故又称“铁色大方”及“竹叶大方”。

　　大方茶因吸香性好，窨制成花茶后，颇有特色，称之为“花大方”。


3.太平猴魁

　　产于安徽太平县（现改为黄山市黄山区）太平湖畔猴坑一带，为尖茶之极品，久享盛名。太平县产茶历史可追溯至明朝。清末，猴坑茶农王老二（王魁成），在凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩芽叶，精工细制成王老二魁尖，现称“魁尖”。因猴坑所出魁尖品质超群，特冠以猴坑地名，称“猴魁”。曾于1915年巴拿马万国博览会获一等金质奖。

　　太平猴魁鲜叶采摘讲究。谷雨前后，20％芽梢长至一芽三叶初展时，即开园。其后3－4天采一批，立夏停采。采摘标准为一芽三叶初展。采回的鲜叶需进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为猴魁的原料。尖头要求芽尖与叶尖等长，以保证成茶形成“二叶抱一芽”之外形。拣尖时剔除的芽叶、单片，均制成“魁片”。一般上午采，中午拣，当天制完。

　　太平猴魁外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特“猴韵”。汤色清绿明净。正所谓“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

　　太平猴魁产地仅限猴坑一带，产量少。其它地区所产统称魁尖，制法与猴魁基本相同，外形亦相似，几可乱真。品质风格则泾渭分明，不堪一比。次于猴魁者，为泾县所出之提魁，再次则称特尖。

4.六安瓜片（最优者为齐山名片）

　　六安瓜片产区位于大别山东北麓，原产于安徽金寨县麻埠齐头山附近的后冲，但麻埠已因建水库而消失。现主要产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵。六安茶于唐代已负盛名。瓜片问世于1905年前后，在大茶的采制技术基础上，吸取兰花茶、毛尖制造技术之精华，逐渐创制而成。因成品茶片状而形似葵花籽，称为“瓜子片”，后渐改称“瓜片”。六安瓜片产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精熟程度，为许多名茶所无法相比。

　　六安瓜片分为内山瓜片及外山瓜片两个产区。内山瓜片产于金寨县响洪甸、鲜花岭、龚店，六安县黄涧河、双峰、龙门冲、独山，霍山县诸佛庵。外山瓜片产于六安石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵。产量以六安最多，品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山所出之“齐山名片”为六安瓜片之极品。

　　六安瓜片春茶于谷雨后开园，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后，将嫩叶（未开面）、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”。近年来曾利用齐山名片拣出之芽尖，创制成眉形茶“齐山翠眉”，亦属名优茶。

　　成品茶外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮。以二道茶味最佳。

　　旧时依采制季节，分三个品种：谷雨前称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品成“瓜片”；梅雨后，鲜叶粗老，品质差，称“梅片”。现齐山名片分1－3等级，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。


5.敬亭绿雪

　　产于安徽宣城近郊名胜敬亭山。始创于明代，以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期为贡茶，可称绿茶之珍品，名满江南。30年代末期，敬亭绿雪采制工艺失传。1972开始研制，历时6年方成功，1978年恢复生产。

　　敬亭山属黄山余脉，风景幽雅秀丽，李白、谢眺为之以诗文赞咏，可谓名山名茶，相得益彰。茶园位于山峰之间的阴山上，尤以一峰庵一带石缝所产之茶品质最佳。

　　敬亭绿雪于清明至谷雨采摘，采摘期15日，早采嫩摘。以一芽一叶初展为标准，大小匀齐，芽齐叶尖，形似雀舌。当天鲜叶当天制作。

　　成品茶形似雀舌，挺直饱润，色泽翠绿，身披白毫。芽叶相合，不离不脱。汤色清碧，回味爽口，叶底嫩绿成朵如兰花。连续冲泡两三次，香气不减。冲泡后，茶叶朵朵下沉，伴随白毫翻滚，似“绿树丛中大雪”。


6.屯绿

　　屯绿，属眉茶，有珍眉、凤眉、特贡、贡熙等品名，因历史上集中在安徽屯溪加工输出，故名。是我国外贸出口绿茶之极品名茶。主要产于安徽休宁、歙县、祈门、屯溪等地。屯绿栽培生产于盛唐时期，至今有1200多年历史。1851－1864年创制眉茶出口欧洲。1950年后，生产由手工操作转为机械化。

　　产区多位于黄山之麓、新安江畔，自然环境极适于茶树生长。采摘的鲜叶先制成毛茶，再经复杂工序制成特珍、珍眉、凤眉、特贡、雨茶等花色。50年代后，简化了繁琐的名目，统一规格，精制后分为珍眉、贡熙和雨茶。

　　屯绿成品茶条索紧结，匀整壮实，色泽绿润，香气蕴涵花香或熟板栗香；汤色嫩黄清明，滋味浓厚甘醇，先稍带苦味，然后回甘。

7.涌溪火青

　　属珠茶，产于安徽泾县涌溪山。涌溪火青起源于明朝，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。

　　火青采摘期自清明至谷雨，要求“两叶一心，身大八分，枝枝齐整，朵朵匀净”。芽尖和叶尖需拢齐，有锋尖，第一叶微开展仍抱住芽，第二叶柔嫩，叶片稍向背面翻卷。鲜叶摊放6小时左右付制。火青制作之精华在于炭火（火合）干（即炒干）。其炒干技术之精制为其它炒青类绿茶无法可比。

　　成品茶外形颗粒腰圆，紧结重实，色泽墨绿油润，白毫隐伏，毫光显露。花香浓郁，鲜爽持久，甘甜。汤色嫩绿微黄，鲜艳美丽，叶底杏黄有光泽。


8.霍山黄芽

　　属黄茶，产于安徽霍山县。因用细嫩芽叶经闷黄工序制成，故称。霍山产茶见于陆羽《茶经》，黄芽为唐代近二十种名茶之一。清朝霍山黄芽为贡茶，岁贡三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年。然而历代演变，竟致失传，霍山黄芽仅闻其名，未见其茶。现时的霍山黄芽于1971年创制并恢复生产。

　　霍山处大别山腹地。霍山黄芽现产于佛子岭水库上游，其中以大化坪的金鸡坞、金头山，上和街的金竹坪，姚家阪的乌米尖所产最佳，俗称“三金一乌”。产区位于深山，泉多溪长，三条河流蜿蜒其中，山高林密。生态环境优越。

　　霍山黄芽鲜叶细嫩，因山地高寒，开采期一般在谷雨前3－5天，以一芽一叶、一芽二叶初展为标准。采回鲜叶需薄摊以散失表面水分。

　　成品茶外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄；汤色黄绿清明，香气带熟栗子香，滋味醇厚回甘；叶底黄亮。


9.祈红工夫

　　产于安徽祈门县，我国传统工夫红茶之珍品，有百余年历史。祈门原产绿茶，1875年左右，本地人胡元龙考察红茶制造之法，筹集资金改制红茶，并亲往各乡教导茶农。祈门红茶逐渐名声远播，与当时著名的闽红、宁红齐名。现产区扩大到相邻的石台、黟县、东至及贵池等县，年产量5万担左右。祈红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁著称。

　　祈门境内山地面积占九成以上，海拔600米左右，峡谷丘陵地带多开辟为茶园。这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量高，早晚温差大，日照时间短，构成茶树生长的天然佳境，酿成祈红特殊的芳香厚味。其中由河流山溪冲积而成许多河洲，其上茶树鲜叶所制工夫红茶品质上乘。

　　祈门茶树品种众多，以槠叶种为多，含香、味成份丰富，构成祈红滋味醇厚的物质基础。高级祈红采摘，以一芽二叶为主，春茶采6－7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。近30年来，已实行机械化制茶。

　　祈红工夫成品茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”。香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴涵兰花香。汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永。叶底嫩软红黄。

　　国外把祈红与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季条茶，并列为世界公认三大高香茶。国外特称之为“祈门香”，誉为“王子香”。清饮更能领略其香味，加奶后乳色粉红，香味犹存，为英国人所喜。

岕茶汇抄
□ [清] 冒襄 辑

　　冒襄(1611-1693)，字辟疆，号巢民，又号朴巢，江苏如皋人。冒襄幼有俊才，负时誉。史可法荐为监军，后又特用司李，皆不就。明亡后无意用世，性喜客，所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜，擅池沼亭馆之景，四方名士，招致无虚日。晚年结匿峰庐，以图书自娱。有《水绘园诗文集》、《朴巢诗文集》及《影梅庵忆语》等传世。
　　《岕茶汇抄》大半取材于冯可宾《岕茶笺》，还钞于许次纾《茶疏》和熊明遇《罗岕茶记》。刊本有昭代丛书本，张潮撰序和跋；有冒氏小品四种本，光绪乙酉（1885）刊；有冒氏丛书本，光绪己亥（1899）刊。
　　本书以冒氏小品四种本为底本，参校他本。

小引

　　茶之为类不一，岕茶为最，岕之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮[1]撰.

　　环长兴境，产茶者曰罗嶰，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥，为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之岕，南面阳光，朝旭夕晔，云滃雾浡，所以味迥别也[2]。

　　产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专，足称仙品[3]。

茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。

　　江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣[4]。

　　岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也[5]。

　　岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，决不忍嫰采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如岕，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作[6]。

　　岕茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也[7]。

　　蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也[8]。

　　茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，其洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然，与真品相去霄壌。又有香而味涩，色淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失矣[9]。

　　茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。

　　若取青绿，天池、松萝及下岕，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也[10]。

　　烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水[11]。

　　茶花味浊无香，香凝叶内。